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Braiser dans les régles.

La cuisson d'un braisé se mène toujours de la même manière.

Traditionnellement, la viande est d'abord lardée (les bouchers peuvent, normalement se charger de l'opération. Ce qui signifie qu'elle est transpercée, de part en part, de lanières de lard gras à l'aide d'une lardoise.

Ce lard, en fondant durant la cuisson, apportera moelleux et parfum à la viande.
Pour améliorer encore le procédé, il est fréquent de faire préalablement mariner le lard dans du cognac, du sel, du poivre et du persil haché.

La pièce lardée (ou non) est souvent mise à mariner une nuit avec du vin rouge et une garniture aromatique.

Ensuite, la cuisson commence par un rissolage avant que ne soit versée la marinade filtrée ou du bouillon, mais seulement à mi-hauteur (il ne s'agit pas d'une viande bouillie) et que ne soit ajouté un pied de veau blanchi(il apporte de l'onctuosité à la sauce sans recours à la farine).

La cocotte est alors couverte (parfois en «luttant le couvercle à la farine», c'est-à-dire en le fermant hermétiquement avec une pâte faite de farine et d'eau.

Le couvercle est rempli d'eau et la cuisson s'effectue au four, à feu doux (th. 3-4) pendant au moins 3 heures.


La cuisson : saignante ou à rôtir.

Dans une casserole faire revenir du beurre. Déposer le morceau de viande afin de le faire dorer sur toutes ses faces à feu vif.
Ensuite, le faire cuire à feu moyen pendant quelques minutes avec le couvercle.

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