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Braiser, c'est quoi?

Braiser une pièce de viande (il s'agit toujours d'un grand morceau, jamais de découpe), c'est cuire à l'étouffée, c'est-à-dire dans un ustensile hermétique clos où ses arômes vont peu à peu se mêmer à ceux du mouillement (vin, bouillon) pour former un plat des plus moelleux, des plus parfumés.

Le mot de «braisé» vient bien entendu de braise : autrefois on plaçait la viande dans un plat en terre ou en fonte, muni d'un couvercle haut et creux qu'on remplissait de braise (aujourd'hui d'eau), et on mettait le tout dans la cheminée à cuire doucement.

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